El agua en la cocina andalusí
El agua o las aguas eran, y son, indispensables para la vida, para calmar la sed y para elaborar las más variadas comidas de olla y cazuela. Es la esencia de los cultivos, con sus sistemas de irrigación, de norias y acequias. Y, si recordamos, fue de los señuelos que indujo a los árabes a atravesar el Estrecho.
Ibn-Bassal, en su Libro de Agricultura (siglo XI), estudia las diferentes clases o naturalezas de las aguas y la influencia que ejercen en las plantas.
Bassal distingue el agua de lluvia, la de los ríos y la de las fuentes y pozos (división que nos acerca a concepciones orientales a la hora de elaborar el té). "La más beneficiosa para las plantas es la de lluvia, por no dejar residuo salino alguno y por ser de complexión templada y húmeda. La de los ríos tiene una complexión más seca y áspera. Por último, la de las fuentes y pozos es pesada y terrana".
En al-Andalus, y concretamente en Granada, siempre ha habido buena agua fresca venida directamente de Sierra Nevada. La Acequia Gorda o la de Aynadamar y muchas otras canalizaciones y cursos de agua, que abastecen actualmente a la ciudad y su provincia, datan de aquellos tiempos. Así, cualquier participación de este elemento en la cocina, aseguraba su éxito.
El agua para beber era elemental, tan apreciada como la leche. La tomaban sola o perfumada con hojas de naranjo o rosa. Servía para amasar el pan, para rebajar la limonada y el vino y era imprescindible para preparar el té, elemento indispensable de la hospitalidad musulmana.
* Del libro "Herencia de la cocina andalusí", publicado por la Fundación Al Andalus en 2001 y escrito con el cocinero José Luis Vázquez, que 20 recetas originales de inspiración andalusí.
** FOTO: noria árabe en Cabo de Gata
4 comentarios
Jesús Lens -
El Pinar -
volandovengo -
joven llanos -
como la estrella de la mañana,
limpiaba el cariño mio
al manantial de tu fuente clara.
Como el agua.
Como el agua.
Como el agua.
Como el agua clara
que abaja del monte,
asi quiero verte
de dia y de noche.
Como el agua.
Como el agua.
Como el agua.
Yo te eche mi brazo al hombro
y un brillo de luz de luna
iluminaba tus ojos.
De ti deseo yo to el calor
pa ti mi cuerpo si lo quieres tu
fuego en la sangre nos corre a los dos.
Como el agua.
Como el agua.
Como el agua.
Si tus ojillos fueran
aceitunitas verdes,
toa la noche estaria
muele que muele,muele que muele,
toa la noche estaria
muele que muele,muele que muele,muele que muele.
Luz del alma mia divina
que a mi me alumbra mi corazon
mi cuerpo alegre camina
porque de ti lleva la ilusion.
Como el agua.
Como el agua.
Como el agua.
saludos volandovengo