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Según el Tratado de Alimentos de Ibn Zuhr (siglo XII) la mejor entre todas las carnes es la de cordero, a la que incluso le atribuye propiedades curativas. Los árabes aprovechaban el cordero por entero (como el cerdo en territorio castellano), tanto las vísceras como la cabeza asada, incluyendo los ojos. Era apreciada sobremanera la pierna, plato especial en todas las familias, que, aderezada con especias y frutos secos, era transportada desde casa a los hornos públicos que existían en todos los barrios, al igual que se llevaba el pan.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

El siempre desmedido Ibn Bassal Salah, señor principal del bajo Guadalquivir, en las pantagruélicas comidas que ofrecía en la fiesta del Id al Fiar (fin de Ramadán), los cientos de comensales no eran capaces de dar término a las miríadas de viandas que se iban sucediendo.

El convite siempre daba comienzo con su plato estrella, consistente en un cordero joven bien limpio que contenía en su interior un ganso, y éste un pollo, y este un palomo, y después un zorzal, con uno o dos pajarillos en su vientre, todo esto bien asado e introducido en el cuerpo de una vaca bien cocinada.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

No es de extrañar, que el pescado fuera un producto alimenticio habitualmente escaso, sobre todo en el interior de al Andalus, por lo difícil que resultaba su conservación. Pero en las casas nobles nunca faltaba, como dictaba Ibn Zuhr, compositor de un gran Tratado de Alimentos. Este médico andalusí (siglo XI) comenta que el pescado se debe cocer en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite, en el que se han refrito algunas verduras. Una vez cocido, se deja a fuego lento y se le añaden unas frutas dulces para hacerlo más agradable al paladar.

Dicha receta no era exclusiva de los musulmanes habidos en la península, sino que trascendió, como se expandieron algunas otras ideas y costumbres, entre los cristianos que moraban entre ellos, llamados mozárabes. Los cuales, como los anteriores, preferían los pescados grandes a los pequeños que, en realidad, consideraban como otra suerte de carne, la carne acuífera o carne blanca (creencia que sobrepasó los albores del siglo XVIII).

* Ermita mozarabe de Santa Cecilia, Burgos (s. X - XI)

** TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

Los gustos populares andalusíes pasaban por preferir los pescados grandes, grasos, de textura similar a la carne, sin espinas y aderezados de tal forma que solapasen su olor y su sabor a mar. Incluso, en las casas de comidas de Granada y sus alrededores, tratarían al pescado como si otro tipo de carne se tratara, conocida como carne blanca. Denominación que se extendería hasta bien comenzado el siglo XVIII.

De entre las especies escogidas por los habitantes de al Andalus se encontraba el abadejo, o bacalao, que se preparaba fileteado y cocido en su propio jugo. Como guarnición, estos filetes del mar, nadaban entre gambitas ya limpias de las costas granadinas, almejas de Torrox o puntas de calamar.

Para enriquecer el contraste y la textura de este plato, era dable acompañarlo con una ensalada de pimientos rojos, que además ayudaba a estimular las secreciones gástricas.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

Abi Amir Muhammad, el temible y querido Almanzor, en los albores de su establecimiento definitivo en el nuevo palacio de Madinat al-Zahira (siglo X), exigió en su dieta, al menos una vez a la semana la degustación de unos filetes bien desalados de bacalao fresco recién traído de Torrox, de su Málaga natal y paraíso de sus juegos infantiles, bien aderezado con productos de las huertas del Reino y aromatizado con albahaca recién cortada. Dicho plato, predilecto para este caudillo cordobés, era el que empleaba para impresionar a las visitas ilustres de su protector Hisham II.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** Grabado de Consuelo Gotay, Puerto Rico.

Corría el tórrido agosto del año 711 –mes en que, al menguar la luna, la población visigoda plantaba las habas en casi todo el solar de al Andalus- cuando el jefe bereber El Sebseki ocupó Izn-Rand Onda (Ronda), la ciudad del castillo, sin encontrar resistencia alguna, por lo que fue considerada plaza entregada y no fortaleza conquistada, eligiendo jefes y administradores entre sus mismos habitantes, los cuales sólo debían pagar el tributo llamado capitación, tanto en dinero como en especie. Las habas y las alcachofas, junto con las frutas, el aceite y los cereales, constituían la principal contribución de este impuesto. Las habitas tiernas, en cuestión, llegaron a considerarse las más sabrosas de las regiones ocupadas.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** Ronda antigua en la foto.

Una de las carnes más populares en las mesas de los hogares de al-Andalus eran las aves de corral, en particular el pollo y la gallina, aderezados con bastantes especies y verdura de guarnición.

Fue el poeta granadino Ben Mutarrif (siglo XIII), quien cantó la virtud de los platos y la exaltación de los sentidos. Decía que el buen alimento no sólo debía excitar el paladar, sino que era preciso que tuviera un buen aroma y que llamara en primer lugar la atención a los ojos.

Éste cantor ponía de ejemplo un gran tajín de pechugas con las frescas verduras de la vega granadina.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** Foto sacada de la web: www.saharayatlas.com/anecdotario.htm

La berenjena era uno de los productos más apreciados en la huerta árabe. En al Andalus la tomaban tanto frita, como cocida, rellena o rebozada. El músico y poeta bagdadí Abu l-Hasan Ali ibn Nafi, el conocido Ziryab (Mirlo), debido a su tez oscura y hermosa voz, instalado en al Andalus en 822, que fue el árbitro indiscutible de la elegancia cordobesa, llegó a proponer para la boda de su hija mayor, Ulayya, ofrecer a sus invitados, para excitar el paladar antes del banquete, la degustación de tres mil quinientas berenjenas troceadas y sumergidas en cebada macerada durante todo el día y, después de freírlas en aceite limpio de oliva, bañadas generosamente con miel de caña, costumbre que se extendió rápidamente por toda la ciudad de la Mezquita.

 * TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** GRABADO: Antigua Mezquita de Córdoba.

 Abd al-Rahman III, después de poblar las inmediaciones de Madinat al-Zahira con cientos de almendros para que, cuando estuvieran en flor, recordaran a la bella Zhara las perpetuas nieves de Sierra Nevada, se hizo acompañar desde Granada de uno de los nobles ayudantes de cocina de palacio, para que le hiciese, en las comidas estivales el exclusivo néctar blanco, conocido como ajo-blanco. Su secreto, que pronto empezó a circular por todo el califato, consistía en entremezclar una almendra amarga entre tantas de buen sabor, para que le diera el contrapunto de la delicia. Este cocinero, además, para intensificar el gusto y la textura, hacía nadar en el caldo algunas uvas blancas bien peladas y deshuesadas.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** FOTO: Ruinas de Medina Azahara (© Diputación de Córdoba).

 Andaba yo asociado al Grupo Al Andalus, cuando su ambición era tan grande como su voluntad, trabajando en su empresa de diseño (Trazo), junto a Nono Guirado, cuando me ofrecieron prologar un libro de recetas de cocina que aportaría el jefe de cocina de La Colina de Almanzora, el restaurante de tradición andalusí que gestionaba dicha agrupación empresarial.

Mi trabajo y mi afán fue creciendo hasta hacer de estos preliminares un estudio en toda regla y extensión, que, trocando la propuesta primigenia, se ilustraría con las recetas exclusivas de este cocinero. Así nació el pequeño libro Herencia de la cocina andalusí, publicado en el año 2000 por la desaparecida Fundación Al Andalus, respaldada igualmente por dicho holding.

Al tiempo, quise colaborar de nuevo con la exquisitez de La Colina, cuando su caída y desaparición se empezaban a vislumbrar (finalmente, sus deudas y mala gestión precipitaron su ocaso). Aporté varias ideas, sobre todo de estilo y ambientación, que redundaban en su elegancia y detalle.

Una de estas sugerencias fueron unas tarjetas que acompañarían los platos más señalados con una pequeña historia, apócrifa, desde luego, sobre dicho guiso o pitanza.

Fui escribiendo los pequeños cuentos, pero cuando los presenté ya era tarde, el restaurante había desaparecido. Hace poco rescaté los apócrifos, no obstante, para presentarlas a un concurso de cocina, bajo el rebuscado título de Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes, cuyo premio consistía en una comida para veinte (mi padre opinaba si no sería mejor veinte comidas para uno). Como acostumbro: llegué, vi y no vencí. Es decir, me quedé a dos velas y sin el fiestorro que pensaba pegarme con un puñado de amigos.

Me apetece, sin embargo, poco a poco, compartir algunas de estas "anécdotas" con mis pacientes lectores, bajo la nueva temática (más pretenciosa de lo que supone) de Apócrifos. Así, doy comienzo al

Paté de faisán

Entre las aves de corral, quizá la más apreciada en toda la Península, estaba el faisán.

Aunque no está documentado que los habitantes de al Andalus cebaran con grano e higos a ocas, gansos y faisanes para saborear el delicioso paté de hígado atrofiado, se sabe que esta práctica venía haciendo las delicias desde el antiguo Egipto, Grecia o Roma.

Cuentan algunos historiadores a la sazón que el viajero valenciano Ibn Chovair (S. XIII), portaba, entre sus imprescindibles enseres, un corralón de faisanes como dádiva alimenticia, siempre fresca, de heraldo bien nacido.