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Se muestran los artículos pertenecientes al tema Apócrifos.

Surtido de especias

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Las crónicas cuentan que el gran visir persa Abdul Kassem Ismael (936-995), apodado por su trato siempre afable Saheb ‘el Camarada’, se hacía acompañar en sus viajes por 400 camellos en rigurosa fila india, para mantener en orden alfabético los 117.000 libros que gravitaban sobre sus jorobados lomos y que conformaban su biblioteca ambulante.

Para mayor incidencia topográfica, cada uno de estos animales portaba a su vez un bote de especias o aditamento culinario, en la misma jerarquía aludida. Así, la marcha se abría con el agraz y se cerraba con el acidulante conocido como zumaque, de modo que incluso cada rumiante era conocido por el aliño que transportaba.

De este modo, no sólo los camelleros bibliotecarios podían disponer inmediatamente en manos de su señor el volumen que solicitase, sino también acercaban con gran eficacia el condimento preciso que de las cocinas se demandara. 

El visir cobró fama a través de los tiempos de gozar de un alimento exquisito tanto para el estómago como para la mente. Placeres que, sin ninguna duda, compartía tanto con sus visitas de altura, como con el común de sus amigos.

Lunes, 07 de Julio de 2014 20:04 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Caballa almorávide al horno

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Con la llegada de los integristas almorávides, a finales del año mil, llegó también una cocina de campaña, apropiada para un tajín, o tortera de barro cerrada, de medianas dimensiones, y una inclinación a hornearlo todo, para crear una corteza bien dorada y hacer el alimento transportable y duradero, eficaz para una vida nómada.

Los mercaderes, sobre todo, pero las gentes en general, iban y venían del norte de Marruecos a la Península, basteciéndose por el camino de toda clase de pescados.

Especial aprecio tenían por la caballa y su abundosa carne blanca, que gustaban encerrarla, una vez limpia y cortada, escaldada (como todo pescado grande), especiada y bañada con agua de rosas, en el horno acompañada de verduras de varia condición bien fajadas.

Miércoles, 22 de Mayo de 2013 08:52 volandovengo #. Apócrifos Hay 6 comentarios.


Ternera mozárabe a la sidra

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Durante los últimos años en Marruecos del conocido viajero Ibn Battuta (1304-1969), para combatir unas fiebres y debilitamiento adquiridos en su reciente travesía por los desiertos centro africanos, se impuso como dieta semanal, concretamente los miércoles, degustar algunos filetes de ternera, nunca más de tres, partidos en lonchas no muy finas, en aceite de oliva, con ajo, cebolla y piñones, y un generoso chorreón de extracto de manzana de las Hespérides. Para redundar en el sabor de dicho tajín, Ibrahim al-Luwati at-Tanyi, nombre verdadero del peregrino islámico, añadía durante su cocción sal al gusto, pimienta larga, cominos en grano, ciruelas de Agen y pasas de Corinto.

Miércoles, 04 de Abril de 2012 12:09 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Pastel de higos con piñones

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Tres productos básicos de la cocina andalusí confeccionan este postre: los higos secos, procedentes de las tierras malagueñas, los piñones norteños y las almendras, que se daban en todo el reino.

Dicen que la bella Azahara combinaba estos frutos secos, junto a la crema de leche y la miel de caña, y le aportaba color y aroma con un ramito de hierbabuena de la sierra, de nieves eternas, para impresionar a los visitantes de su nueva medina, mientras contemplaban los opulentos jardines que se extendían ante su palacio granadino.

Martes, 08 de Noviembre de 2011 12:53 volandovengo #. Apócrifos Hay 2 comentarios.

Delicia de castañas

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El médico e historiador granadino Abdallah ibn al-Jatib (siglo XIV) recomendaba las castañas de las estribaciones de Sierra Nevada al rey Muhammad V para mejorar su complexión sanguínea durante el invierno que, aunque el frío de la ciudad beneficia la circunvalación de este fluido, la humedad en determinadas estancias del palacio le hacía un flaco favor. El monarca, sin embargo, adverso a la textura de este fruto otoñal, solicitó remedio oportuno y exclusivo. De modo, que el mismo doctor Al-Jatib insinuó que le administraran las castañas pasadas en puré, compactadas y dulcificadas con una bizcochada de fondo para después de las comidas. Actualmente, desde los viajes colombinos, el chocolate le aporta el acaramelamiento necesario a este delicioso postre, con el fin de revigorizar no sólo el cuerpo sino también el ánima.

* Castañas en rama.

Martes, 11 de Octubre de 2011 13:16 volandovengo #. Apócrifos Hay 2 comentarios.

Pechuga de pato agridulce

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Una de las carnes más acostumbradas en los hogares de al-Andalus era la de ave de corral, por su asequibilidad y baratura, en particular la del delicado faisán y la del sabroso pato, aderezados con bastantes especias, facilitadas por los comerciantes de las rutas orientales, y las verduras de la vega granadina, viciada de aguas. Fue el poeta local Ben Mutarrif (siglo XIII), quien cantó la virtud de estos platos exaltando la alternancia entre lo dulce y lo fuerte. El buen alimento, comentaba, debía excitar el paladar por su contraste. Éste cantor, para ilustrar su teoría, ponía de ejemplo un elaborado tajin de pechugas de pato, regadas generosamente con miel y salpicado con unas gotas de vinagre azucarado. La frambuesa, como compañera, estaba aconsejada.

Sábado, 17 de Septiembre de 2011 19:03 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Solomillo de ternera Soraya

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Uno de los platos preferidos de la cautiva Isabel de Solís era de la ternera el selecto solomillo, que lo acostumbraba a tomar tan sólo asado en su propio jugo o en manteca, según la bárbara costumbre castellana, hasta que, al contraer matrimonio forzado (al menos en un principio) con Abul Hassán y pasar a llamarse Soraya, Lucero del Alba, descubrió, no sólo la exquisitez del aceite de oliva, sino también el sabor agridulce y el poder calórico que le aportaban la miel y los dátiles de sus refinados captores.

* Torre de la cautiva de la Alhambra.

Lunes, 12 de Septiembre de 2011 18:03 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Pierna de cordero Al Andalus

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Según el Tratado de Alimentos de Ibn Zuhr (siglo XII) la mejor entre todas las carnes es la de cordero, a la que incluso le atribuye propiedades curativas. Los árabes aprovechaban el cordero por entero (como el cerdo en territorio castellano), tanto las vísceras como la cabeza asada, incluyendo los ojos. Era apreciada sobremanera la pierna, plato especial en todas las familias, que, aderezada con especias y frutos secos, era transportada desde casa a los hornos públicos que existían en todos los barrios, al igual que se llevaba el pan.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

Martes, 14 de Julio de 2009 11:30 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Vaca sorpresa

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El siempre desmedido Ibn Bassal Salah, señor principal del bajo Guadalquivir, en las pantagruélicas comidas que ofrecía en la fiesta del Id al Fiar (fin de Ramadán), los cientos de comensales no eran capaces de dar término a las miríadas de viandas que se iban sucediendo.

El convite siempre daba comienzo con su plato estrella, consistente en un cordero joven bien limpio que contenía en su interior un ganso, y éste un pollo, y este un palomo, y después un zorzal, con uno o dos pajarillos en su vientre, todo esto bien asado e introducido en el cuerpo de una vaca bien cocinada.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

Martes, 03 de Marzo de 2009 13:57 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Rape mozárabe

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No es de extrañar, que el pescado fuera un producto alimenticio habitualmente escaso, sobre todo en el interior de al Andalus, por lo difícil que resultaba su conservación. Pero en las casas nobles nunca faltaba, como dictaba Ibn Zuhr, compositor de un gran Tratado de Alimentos. Este médico andalusí (siglo XI) comenta que el pescado se debe cocer en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite, en el que se han refrito algunas verduras. Una vez cocido, se deja a fuego lento y se le añaden unas frutas dulces para hacerlo más agradable al paladar.

Dicha receta no era exclusiva de los musulmanes habidos en la península, sino que trascendió, como se expandieron algunas otras ideas y costumbres, entre los cristianos que moraban entre ellos, llamados mozárabes. Los cuales, como los anteriores, preferían los pescados grandes a los pequeños que, en realidad, consideraban como otra suerte de carne, la carne acuífera o carne blanca (creencia que sobrepasó los albores del siglo XVIII).

* Ermita mozarabe de Santa Cecilia, Burgos (s. X - XI)

** TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

Viernes, 26 de Diciembre de 2008 18:44 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Abadejo con gambas y pimientos rojos

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Los gustos populares andalusíes pasaban por preferir los pescados grandes, grasos, de textura similar a la carne, sin espinas y aderezados de tal forma que solapasen su olor y su sabor a mar. Incluso, en las casas de comidas de Granada y sus alrededores, tratarían al pescado como si otro tipo de carne se tratara, conocida como carne blanca. Denominación que se extendería hasta bien comenzado el siglo XVIII.

De entre las especies escogidas por los habitantes de al Andalus se encontraba el abadejo, o bacalao, que se preparaba fileteado y cocido en su propio jugo. Como guarnición, estos filetes del mar, nadaban entre gambitas ya limpias de las costas granadinas, almejas de Torrox o puntas de calamar.

Para enriquecer el contraste y la textura de este plato, era dable acompañarlo con una ensalada de pimientos rojos, que además ayudaba a estimular las secreciones gástricas.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

Viernes, 28 de Noviembre de 2008 12:47 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Bacalao Almanzora

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Abi Amir Muhammad, el temible y querido Almanzor, en los albores de su establecimiento definitivo en el nuevo palacio de Madinat al-Zahira (siglo X), exigió en su dieta, al menos una vez a la semana la degustación de unos filetes bien desalados de bacalao fresco recién traído de Torrox, de su Málaga natal y paraíso de sus juegos infantiles, bien aderezado con productos de las huertas del Reino y aromatizado con albahaca recién cortada. Dicho plato, predilecto para este caudillo cordobés, era el que empleaba para impresionar a las visitas ilustres de su protector Hisham II.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** Grabado de Consuelo Gotay, Puerto Rico.

Jueves, 06 de Noviembre de 2008 17:17 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Habitas a la rondeña

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Corría el tórrido agosto del año 711 –mes en que, al menguar la luna, la población visigoda plantaba las habas en casi todo el solar de al Andalus- cuando el jefe bereber El Sebseki ocupó Izn-Rand Onda (Ronda), la ciudad del castillo, sin encontrar resistencia alguna, por lo que fue considerada plaza entregada y no fortaleza conquistada, eligiendo jefes y administradores entre sus mismos habitantes, los cuales sólo debían pagar el tributo llamado capitación, tanto en dinero como en especie. Las habas y las alcachofas, junto con las frutas, el aceite y los cereales, constituían la principal contribución de este impuesto. Las habitas tiernas, en cuestión, llegaron a considerarse las más sabrosas de las regiones ocupadas.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** Ronda antigua en la foto.

 

Martes, 21 de Octubre de 2008 17:59 volandovengo #. Apócrifos Hay 2 comentarios.

Ensalada de pollo con escarola

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Una de las carnes más populares en las mesas de los hogares de al-Andalus eran las aves de corral, en particular el pollo y la gallina, aderezados con bastantes especies y verdura de guarnición.

Fue el poeta granadino Ben Mutarrif (siglo XIII), quien cantó la virtud de los platos y la exaltación de los sentidos. Decía que el buen alimento no sólo debía excitar el paladar, sino que era preciso que tuviera un buen aroma y que llamara en primer lugar la atención a los ojos.

Éste cantor ponía de ejemplo un gran tajín de pechugas con las frescas verduras de la vega granadina.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** Foto sacada de la web: www.saharayatlas.com/anecdotario.htm

 

Viernes, 10 de Octubre de 2008 17:45 volandovengo #. Apócrifos Hay 4 comentarios.

Berenjenas a la miel de caña

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La berenjena era uno de los productos más apreciados en la huerta árabe. En al Andalus la tomaban tanto frita, como cocida, rellena o rebozada. El músico y poeta bagdadí Abu l-Hasan Ali ibn Nafi, el conocido Ziryab (Mirlo), debido a su tez oscura y hermosa voz, instalado en al Andalus en 822, que fue el árbitro indiscutible de la elegancia cordobesa, llegó a proponer para la boda de su hija mayor, Ulayya, ofrecer a sus invitados, para excitar el paladar antes del banquete, la degustación de tres mil quinientas berenjenas troceadas y sumergidas en cebada macerada durante todo el día y, después de freírlas en aceite limpio de oliva, bañadas generosamente con miel de caña, costumbre que se extendió rápidamente por toda la ciudad de la Mezquita.

 * TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** GRABADO: Antigua Mezquita de Córdoba.

Viernes, 03 de Octubre de 2008 10:42 volandovengo #. Apócrifos Hay 2 comentarios.

Ajo blanco

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 Abd al-Rahman III, después de poblar las inmediaciones de Madinat al-Zahira con cientos de almendros para que, cuando estuvieran en flor, recordaran a la bella Zhara las perpetuas nieves de Sierra Nevada, se hizo acompañar desde Granada de uno de los nobles ayudantes de cocina de palacio, para que le hiciese, en las comidas estivales el exclusivo néctar blanco, conocido como ajo-blanco. Su secreto, que pronto empezó a circular por todo el califato, consistía en entremezclar una almendra amarga entre tantas de buen sabor, para que le diera el contrapunto de la delicia. Este cocinero, además, para intensificar el gusto y la textura, hacía nadar en el caldo algunas uvas blancas bien peladas y deshuesadas.

* TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".

** FOTO: Ruinas de Medina Azahara (© Diputación de Córdoba).

Viernes, 26 de Septiembre de 2008 11:11 volandovengo #. Apócrifos No hay comentarios. Comentar.

Paté de faisán

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 Andaba yo asociado al Grupo Al Andalus, cuando su ambición era tan grande como su voluntad, trabajando en su empresa de diseño (Trazo), junto a Nono Guirado, cuando me ofrecieron prologar un libro de recetas de cocina que aportaría el jefe de cocina de La Colina de Almanzora, el restaurante de tradición andalusí que gestionaba dicha agrupación empresarial.

Mi trabajo y mi afán fue creciendo hasta hacer de estos preliminares un estudio en toda regla y extensión, que, trocando la propuesta primigenia, se ilustraría con las recetas exclusivas de este cocinero. Así nació el pequeño libro Herencia de la cocina andalusí, publicado en el año 2000 por la desaparecida Fundación Al Andalus, respaldada igualmente por dicho holding.

Al tiempo, quise colaborar de nuevo con la exquisitez de La Colina, cuando su caída y desaparición se empezaban a vislumbrar (finalmente, sus deudas y mala gestión precipitaron su ocaso). Aporté varias ideas, sobre todo de estilo y ambientación, que redundaban en su elegancia y detalle.

Una de estas sugerencias fueron unas tarjetas que acompañarían los platos más señalados con una pequeña historia, apócrifa, desde luego, sobre dicho guiso o pitanza.

Fui escribiendo los pequeños cuentos, pero cuando los presenté ya era tarde, el restaurante había desaparecido. Hace poco rescaté los apócrifos, no obstante, para presentarlas a un concurso de cocina, bajo el rebuscado título de Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes, cuyo premio consistía en una comida para veinte (mi padre opinaba si no sería mejor veinte comidas para uno). Como acostumbro: llegué, vi y no vencí. Es decir, me quedé a dos velas y sin el fiestorro que pensaba pegarme con un puñado de amigos.

Me apetece, sin embargo, poco a poco, compartir algunas de estas "anécdotas" con mis pacientes lectores, bajo la nueva temática (más pretenciosa de lo que supone) de Apócrifos. Así, doy comienzo al

Paté de faisán

Entre las aves de corral, quizá la más apreciada en toda la Península, estaba el faisán.

Aunque no está documentado que los habitantes de al Andalus cebaran con grano e higos a ocas, gansos y faisanes para saborear el delicioso paté de hígado atrofiado, se sabe que esta práctica venía haciendo las delicias desde el antiguo Egipto, Grecia o Roma.

Cuentan algunos historiadores a la sazón que el viajero valenciano Ibn Chovair (S. XIII), portaba, entre sus imprescindibles enseres, un corralón de faisanes como dádiva alimenticia, siempre fresca, de heraldo bien nacido.

Miércoles, 17 de Septiembre de 2008 17:34 volandovengo #. Apócrifos Hay 4 comentarios.


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